CONSERVACION DE LAS ALIMENTOSLos Peligro poténciales de los alimentos
Los riesgos más comunes en las industrias alimentarias son: Peligros físicos, Peligros químicos, peligro biológico
Peligro físico: ejemplo: espinas, piedras, vidrios. Huesos .etc.
Peligros químicos: son sustancias contaminantes agregadas directas y indirectas, como agroquímicos, metales (plomo en hortalizas cultivadas cerca de carreteras).
Peligro biológico: cabello, bacterias, barrillas, etc.
El peligro de tipo biológico se puede clasificar en tres grupos que son:
Severos o graves, Moderados, Moderados o leves
ENFERMEDAD TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Esta enfermedad general mente es caudada por alimentos contaminados son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión del organismo dañinos y sustancias toxicas las enfermedades se pueden clasificar en infecciones y intoxicaciones.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.
Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
EL ACCESO DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS
Fuentes de contaminación son:
Materia prima personal equipos y utensilios agua envases
Multiplicación y supervivencia de microorganismos en los alimentos
Los factores de riesgo que han causado mayor cantidad de brotes de ETA, en orden de importancia son:
Temperaturas, malas condiciones de higiene
Factores que afectan la multiplicación microbiana:
• Almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas
• Incorrecto enfriamiento de alimentos
• Conservación en caliente a temperaturas insuficientes
• Almacenamiento más allá de la vida útil
• Concentración inadecuada de sales de curado o conservadores
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son un conjunto de procedimiento que asegura que un producto salga en buenas condiciones.
Almacenamiento de alimentos:
Hay diversos tipos de almacenamiento:
Almacenamiento a temperatura ambiente
Almacenamiento en frio: temperatura entre 4 ºC y 7 ºC
PROCESO DE ELAVORACION
Materia prima
Correcto manejo de temperatura y tiempo: Los microorganismos para poder desarrollarse y proliferar necesitan: Humedad adecuadad, Temperatura entre 10 – 60 ºC, Nutrientes (los propios del alimento)
Proceso de cocción.
Etapa de enfriamiento.
Recalentamiento.
HIGIENE
LAS ETAPAS A SEGUIR EN TODO PROCESO DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN SON:
Pre-enjuague
Lavado
Enjuague
Desinfección
Enjuague
TIPOS y/o METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Hay diversos tipos de conservación de los alimentos generalmente los alimentos son perecederos por lo cual necesitan ciertas condiciones tratamiento de conservación y manipulación los cuales son:
Congelación: es la temperatura de los alimentos son de -18ºc Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Una rápida congelación: que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación
Hay que tener encuentra unos importantes procesos de congelación que son:
Condiciones de los alimentos, Cadena de frío, Pérdida de nutrientes, Tiempo de conservación
Descongelación o Regeneración:
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0 ºC para evitar que se cubra de escarcha.
ultra congelación:
Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20 ºC.
ozono
es aplicable en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición (95/105 ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana esterilización
Es lo más utilizado en las industrias alimentarias para la reducción de cualquier carga microbiana patógena o no patógena para e vitar la contaminación de los alimentos.
Pasterización:
Destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
En la elaboración de producto se somete a ciertas temperaturas dependiendo del alimento procesado al enfriado que llegue al con rapidez hasta alcanzar 4 -6 ºC y se pasa al envasado
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Tratamiento de tipo físico: lo cual esta lo compone diferentes tipos como acción de temperatura y Por acción mixta Liofilización etc.
Tratamiento de tipo químico: y está compuesta por Salazón, Ahumado, Acidificación, Fermentación, Azucarado
Tratamientos con radiaciones :esto Evitan remplaza los tratamientos químicos como Radiación UV, Radiaciones ionizantes también hay otros tratamientos pero no son de físicos, químicos, raciocinar Utilización de gases, Tratamientos a altas presiones
MÉTODOS RÁPIDOS DE ENFRIAMIENTO PARA PRESERVAR SABOR, TEXTURA Y COLOR
Los enfriamientos para conservas la textura, sabor y color ya que el enfriamiento es la que asegurar la inocuidad del producto y aumenta la vida anaquel (vida útil) retener color textura y sabor y la suavidad deseada.
El enfriamiento interior del producto siempre esta ilimitado por las tasas de conducción del calor interior hacia la superficie. Ya que la tasa de enfriamiento para cualquier producto más de 2.5 a 5.0 cm de grosor dependiendo del tipo de enfriamiento utilizado y/o usado los productos cárnicos que son procesados cocidos requieren un enfriamiento en salmuera.
Congelación de la corteza:
Es un proceso de enfriamiento rápido al permitir que el interior del producto se equilibre con una capa congelada en la superficie. Su desventaja es que no incluye un control de temperaturas.
Consideraciones del producto congelado:
Una ráfaga de aire es una vez más el método más comúnmente usado para congelar los productos cárnicos, la congelación con ráfaga (CR) resulta en formación de cristales de hielo grandes dentro del producto, creando daño físico que conduce a aumentar pérdidas de descongelación (por escurrimiento) y pérdidas de calidad.
El enfriamiento en placas y el enfriamiento criogénico
Es efectivo para productos delgados como bistecs y hamburguesas El mejor contacto con la superficie del producto (con las placas) y un medio mucho más frío (criogénico) resulta en una significativamente mejor calidad de producto porque hay menos daño por parte de los cristales de hielo.
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen?
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos.
¿Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas.
¿Qué es el asado?
La cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas.
¿Qué es la cocción por microondas?
El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada.
¿Qué es la cocción al grill?
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".
¿Qué son los fritos?
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas. Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
......CUESTIONARIO....
1. Que riesgos comunes podemos encontrar en la industria alimentaria
* Químico.
* Físico
* biológico
2. El peligro biológico se pueden clasificar en tres grupos cuales son:
* Severos o graves
* moderados
* moderados leves
3. Qué tipo de enfermedades son transmitidas por la eta
* Infecciones
* Intoxicaciones
4. A que nos lleva las buenas prácticas de manufactura
* a poder sacar un producto inocuo al mercado
5. Cuáles son las etapas a seguir para realizar el proceso de limpieza e higiene
* Pre-enjuague
* Lavado
*Enjuague
*Desinfección
*Enjuague
6. Cuantos procedimientos o técnicas de culinaria existen
*cocción en agua
* Cocción al vapor
* estofados
* Cocción a presión
* asado
* Cocción por microondas
* Cocción al grill
* fritos.
7. En qué consiste la cocción de agua
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión.
8. En qué consiste el proceso de elaboración de un producto
* Materia prima
* Correcto manejo de temperatura y tiempo: Los microorganismos para poder desarrollarse y proliferar necesitan: Humedad adecuadad, Temperatura entre 10 – 60 ºC, Nutrientes (los propios del alimento)
*Proceso de cocción.
* Etapa de enfriamiento.
* Recalentamiento.
* higiene
9. Cuáles son los tipos de fuentes de contaminación en los alimentos
* Materia prima
* personal
* equipos y utensilios
* agua
* envases
10. Cuáles son los factores que afectan la multiplicación microbiana
* Almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas
* Incorrecto enfriamiento de alimentos
* Conservación en caliente a temperaturas insuficientes
* Almacenamiento más allá de la vida útil
* Concentración inadecuada de sales de curado o conservadores
11. Cuál es el proceso que debemos tener en cuenta para la conservación de alimentos
* Tratamiento de tipo físico
* Tratamiento de tipo químico
* Tratamiento con radiaciones
12. Cuáles son los métodos de enfriamiento para preservar conservar la textura el color y el sabor de los alimentos.
Los enfriamientos para conservas la textura, sabor y color ya que el enfriamiento es la que asegurar la inocuidad del producto y aumenta la vida anaquel (vida útil) retener color textura y sabor y la suavidad deseada.
* Congelación de la corteza
* Consideraciones del producto congelado
13. En qué consiste la congelación de la corteza
Es un proceso de enfriamiento rápido al permitir que el interior del producto se equilibre con una capa congelada en la superficie. Su desventaja es que no incluye un control de temperaturas.
14. En qué consiste la cocción a vapor
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
15. En qué consiste la cocción grill
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".
16. Que es la cocción a presión
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas.
17. Cuáles son las consideraciones que se debe tener al producto congelado
Una ráfaga de aire es una vez más el método más comúnmente usado para congelar los productos cárnicos, la congelación con ráfaga (CR) resulta en formación de cristales de hielo grandes dentro del producto, creando daño físico que conduce a aumentar pérdidas de descongelación (por escurrimiento) y pérdidas de calidad.
El enfriamiento en placas y el enfriamiento criogénico
18 En que consiste el tratamiento con radiaciones
Esto Evitan remplaza los tratamientos químicos como Radiación UV, Radiaciones ionizantes también hay otros tratamientos pero no son de físicos, químicos, raciocinar Utilización de gases, Tratamientos a altas presiones
19. Que es el asado
La cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas.
20. En qué consiste la cocción a microondas
El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada.
